Il Caffé

Dalla Pianta alla Tazzina

Le origini:

In origine, la parola araba "qahwa" identificava una bevanda estratta da alcuni semi che provocava effetti stimolanti ed eccitanti sugli esseri umani. Oggi in arabo con questa parola si indica il caffè.

Molti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa ovvero la Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.

Oggigiorno i maggiori produttori mondiali di caffè sono, nell'ordine, Brasile, Vietnam, Colombia ed Indonesia. Seguono, con ordine variabile a seconda delle annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia ed India.

Le varietà:

Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla torrefazione e macinazione di semi di alcune specie di alberi tropicali (Coffee) appartenenti alla famiglia botanica delle Rubiaceae.

Nel mondo esistono circa un centinaio di specie di Coffee, tuttavia quelle riconosciute importanti ed utili ai fini commerciali sono solo una decina.

Tra di loro queste specie si differenziano per svariati fattori: l'altezza delle piante, la varietà delle foglie, il profumo del fiore, la grossezza ed il colore dei semi, il gusto, il contenuto di caffeina e la resistenza alle avversità climatiche.

Tra di esse le più diffuse, coltivate e conosciute sono la Coffea arabica (meglio conosciuta come "arabica"), la Coffea canephora (meglio conosciuta come "robusta") e la Coffea liberica.

Coffea Arabica

Il Coffea Arabica rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di caffè. E' originaria dell'Africa e dell'Arabia, è una specie molto pregiata ma al tempo stesso delicata (la sua coltivazione esige cure più intense).

E' coltivata e selezionata da diversi secoli, i suoi semi sono piuttosto piccoli (dalla forma appiattita ed allungata), di colore verde-rame e di un profumo intenso.

Cresce rigogliosamente in terreni ricchi di minerali ad una temperatura ideale di 20°C.

Il caffè ricavato dall'Arabica è un caffè "corposo" e ricco di aroma, dal sapore dolce, dalla crema color nocciola ed una gradevole punta di amaro.

Ricordiamo infine che la miscela Arabica, la più pregiata ed apprezzata nel mondo, contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione.

Coffea Robusta

Il Coffea Robusta è una pianta originaria dell'Africa tropicale e ad oggi molto coltivata grazie alle sue doti di adattabilità (possiede una crescita rapida ed è molto resistente a parassiti e condizioni climatiche differenti da quelle d'origine).

Possiede semi di forma tondeggiante, irregolari e di color variabile dal marrone al grigioverde.

Cresce in altitudini tra il livello del mare ed i 600/700 metri e le sue piante possono superare i 10 metri d'altezza.

Il caffè ottenuto da questa specie è un caffè più leggero e meno corposo dell'Arabica ed il suo gusto spesso richiama i sapori ed i profumi delle terre d'origine.

Coffea Liberica

Tra le specie di coffea meno diffuse, la più importante è Coffea liberica.

Questa specie originaria dell'Africa è coltivata soprattutto nell'area asiatica tra Indonesia e Filippine.

Coffea Excelsa

Originaria dell'Africa, e di recente scoperta (1903), ad oggi si pensa che sia solo una varietà della Coffea liberica.

Coffea Stenophylla

Originaria dell'Africa occidentale, questa varietà molto resistente alla siccità, viene coltivata solo localmente

Coffea Mauritiana

E' il classico caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione.

La Lavorazione del Chicco di Caffè

Dopo il raccolto, le ciliegie mature, dette anche drupe, non possono essere né mangiate né trasportate. Prima della lavorazione successiva, è necessario rimuovere il guscio da entrambi i chicchi.

Sono validi tre tipi di procedura: a secco, in semi-umido e in umido. Il tipo di procedura utilizzato dipende dal contenuto di acqua e dalle esigenze qualitative. Tuttavia, prima di tutto si rimuovono la pellicola esterna, il pergamino e possibilmente anche la membrana argentea, nonché l’acqua, in modo che resti il solo seme pulito e asciutto.
Il metodo di lavorazione “naturale”, quello più antico, prevede l’essiccatura delle ciliegie di caffè fi nché i semi interni si possono estrarre senza essere danneggiati. Le drupe, possibilmente giunte allo stesso grado di maturazione, sono adagiate su superfi ci asciutte in cemento o su selciati e girate in continuazione perché non marciscano. La fase di essiccazione dura dalle tre alle cinque settimane. Il giusto grado di essicazione della ciliegia è acquisito quando scuotendola il chicco interno fuoriesce.
Quando, invece, si ricorre al metodo “semilavato”, si procede alla separazione della polpa e nel lavaggio tramite un processo meccanico ad acqua. Senza fermentazione, il chicco di caffè è essiccato nel pergamino da cui viene poi liberato meccanicamente.
Infine, si parla di caffè “lavato”, nel caso in cui le drupe fresche e mature sono separate dalla polpa e dalle impurità, manualmente oppure meccanicamente. Di seguito, si tolgono i resti della polpa, in modo che il chicco non venga danneggiato e sia ancora avvolto nel pergamino. Infi ne, il caffè subisce un’ulteriore selezione in canali di lavaggio per poi essere setacciati e confl uiti in contenitori di fermentazione, a seguito della quale si rimuovono altri resti. Al lavaggio, segue l’essiccazione.
Le modalità di lavorazione non svelano la qualità dei chicchi. Le differenze di gusto tra i chicchi non lavati e quelli lavati emergono solo dopo il processo di tostatura: la lavorazione a secco presenta, infatti, un sapore più dolce, dato che lo zucchero transita dalla polpa all’interno del chicco per osmosi. Ecco perché questo tipo di lavorazione si addice in modo particolare alla preparazione del caffè per espresso. Invece il chicco lavato è più fruttato.

La Tostatura

Esistono differenti sistemi di tostatura che influiscono in modo diverso sul risultato finale. E’ quindi importante che sia eseguita a regola d’arte, soprattutto per il caffè arabica di qualità, preparato per l’espresso: la sua intensa e complessa estrazione a più fasi esalta le caratteristiche del prodotto, non perdonando approcci superficiali ed errori.

Cos'è la tostatura?

Il delicato processo di tostatura apporta una serie d’importanti cambiamenti al chicco di caffè che si trasforma e diventa più scuro, leggero, fragile, grande, secco... ed infine più aromatico. Il suo cambiamento è profondo e deve avvenire in modo uniforme, con un rapido passaggio di calore da una cellula all’altra: i suoi componenti, infatti, alle elevate temperature, subiscono una decomposizione e/o una trasformazione con la generazione di nuove sostanze.

Cosa accade quando la tostatura non è realizzata al meglio?

Se troppo chiara accentuerà astringenza e acidità; se troppo scura renderebbe il caffè amaro e con il sentore di bruciato. Fatta con tempi troppo veloci, provocherebbe sapore astringente e aspro; contrariamente tempi lenti, causerebbero la sensazione di “cotto al forno”.

La tostatura deve essere “al punto”: per ogni origine e per ogni lotto si deve ricercare il punto di migliore, difficile equilibrio tra le caratteristiche del prodotto e le centinaia di trasformazioni che avvengono durante il processo. Il mastro torrefattore insegue proprio questo equilibrio, ricerca e memorizza lasciandosi guidare dagli strumenti e dalla tecnologia ma adattandolo di volta in volta in base alla sua esperienza.

Con quali mezzi si effettua la tostatura?

La tostatrice a tamburo è ideale per i caffè arabica di alta gamma perché più lenta o “dolce”. Il processo dura intorno ai 18/20 minuti con la temperatura dell’aria di 300° ca. così da far raggiungere al caffè 215° circa, concludendo con il raffreddamento ad aria. Questa soluzione necessita di più tempo e genera un maggior calo di peso del caffè, fattori che incidono sul costo finale, ma assicurano un caffè più aromatico e corposo.

Dopo la tostatura, la maturazione del caffè

Dopo la tostatura inizia un processo di maturazione durante il quale l’anidride carbonica sviluppata all’interno del chicco ne fuoriesce facendo migrare le sostanze oleiche aromatiche verso la superficie del chicco stesso.

A questo punto è davvero importante non fare trascorrere troppo tempo dalla data di produzione alla data del consumo conservando il prodotto in grani al riparo dalla luce, dal calore, dall’aria e dall’umidità per preservarne al massimo le sue qualità destinate ad un’estrazione espresso... un aromatico piacere.